Профессия «бариста» зарождалась еще в Италии, на родине эспрессо. Дословно, в переводе с итальянского «barista» —  это человек, работающий за барной стойкой. В его обязанности входила как работа с алкоголем, так и с кофе. Для итальянцев эта профессия считается не просто работой, а призванием. Искусству работы с кофе там обучаются не один год, а полученные знания передаются через поколения, от отца к сыну. Средний возраст итальянских бариста – 45 лет.  

Но свое значение, которое мы сейчас придаем этому слову, оно приобрело благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании «Starbucks». В своих заведениях он выделил работу с кофе, как отдельную профессию. И постепенно интерес к бариста стал повышаться во всех странах. 

В России же в целом сложилось так, что профессиональные бариста занимаются исключительно приготовлением кофе, а с алкоголем работают бармены. В большинстве кофеен за барной стойкой нам привычней всего видеть девушек 20-25 лет. Но за последние годы интерес к этой профессии стал расти с геометрической прогрессией, а сама работа с кофе из обычного ремесла, перерастает в масштабную кофейную культуру. 

 

бариста за работой

 

Должностные обязанности бариста

Конечно, нередко в своей работе бариста выполняет и смежные функции других профессий, например кассира или официанта. Все зависит от формата заведения и условий, которые устанавливает руководитель, при приеме на работу. 

Здесь я приведу общие должностные обязанности  для сотрудника, который работает непосредственно за профессиональной кофемашиной. 

  • Первое, что должен выучить бариста на своем месте работы - это ассортимент, рецептуры и сущность технологии приготовления всех напитков, которые подаются в заведении.  

Каждый напиток, по составу и способу приготовления должен быть похож на предыдущий. Строгое соблюдение технологических карт поможет избежать сюрпризов при проведении инвентаризаций. А идеальное знание ассортимента товара поможет быстрее выявить предпочтения любого человека и помочь с выбором. 

  • Разбираться в сортах кофе, степени обжарки и правилах хранения зерна.  

Определить качество кофейных зерен можно не только готовому шоту эспрессо, но и по внешнему виду зёрен. Знание сортов кофе, регионов произрастания, видов обжарки, способов обработки – это часть того, что определяет профессионализм баристаКак минимум, сотрудник должен знать все о том зерне, с которым он работает.  

Помимо сроков хранения всех используемых продуктовнеобходимо также знать особенности хранения кофейных зерен, что бы это не повлияло на вкус готового эспрессо. 

 Вот список того, чего делать НЕ следует: 

- Разгерметизированную упаковку не хранить более 2 – 3-х дней. Лучше всего хранить упаковки с кофе в кухонном шкафу или другом месте, где нет перепадов температур и прямого света. 

- Хранить зерна в бункере классической кофемолки не более 3-х часов. За это время происходит активная дегазация кофейных зерен, окисление под действием кислорода, проще говоря, кофе выдыхается. 

-Не хранить кофе в молотом виде. Он выдыхается в разы быстрее зернового и имеет больше точек соприкосновения с окружающей средой. Поэтому даже в хорошей упаковке только что смолотый кофе начнёт терять свежесть и продержится максимум  1–2 дня.  

- Не подготавливать заранее холдер с кофейной таблеткой, в ожидании заказа. Во-первых, во время работы холдер всегда должен находиться в группе.  Во-вторых, не рекомендуется держать смолотый кофе в открытом виде более 2х минут. 

  • Знать устройство и правила эксплуатации эспрессо-машин. 

Кофемашина – основной инструмент работы любого бариста. Перед ним стоит задача не только поддерживать достойный внешний вид кофемашины во время работы, но и следить за ее исправностью, температурными показателями и перепадами давления. А главное – знать, как действовать при возникновении неполадок. 

  • Уметь настраивать помол и балансировать его в течение дня. 

Регулируя тонкость помола, бариста может существенно влиять на качество и вкус готового напитка. В течение дня помол может сбиваться из-за нагревания жерновов и других факторов. Поэтому необходимо наблюдать за временем экстракции и объемом готового напитка, что бы вовремя регулировать помол и делать каждый шот эспрессо такой же, как предыдущий.  

  • Знать правила этикета и обслуживания посетителей. 

Для любой кофейни именно доброжелательность бариста задает атмосферу всего заведения. Он умеет расположить к себе, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания так, что бы гостю захотелось вернуться снова. 

Самый лучший бариста – это не только мастер своего дела, но и хороший психолог.  

 профессия бариста

 

Организация рабочего процесса

Квалифицированный бариста, имеющий необходимый опыт, может одновременно нагревать молоко, молоть зерна и следить за проливом эспрессо.  

В заведениях с большой проходимостью людей для бариста просто необходимо совершенствование своих навыков и скорости приготовления напитков, но при этом так, что бы это никак не сказывалось на качестве его работы. 

Для конкретного оборудования может понадобиться несколько иная последовательность действий.  

Я привожу пример работы с  самым распространенным видом - профессиональной полуавтоматической эспрессо-машиной. 

 Последовательность действий: 

  1. Отсоединить портафильтр.
  2. Протереть корзину портафильтра, что бы она была чистой и сухой.
  3. Начать дозирование молотого кофе, в процессе проворачивать портафильтр что бы корзина заполнялась равномерно. 
  4. Убедиться что темпер сухой и на нем нет частиц молотого кофе.
  5. Выполнить трамбовку.
  6. Стереть с ободка корзины портафильтра оставшиеся частицы молотого кофе. 
  7. Если для кофемашины необходим короткий слив воды, выполнить его в этот момент.
  8. Протереть решетку.
  9. Вставить в группу портафильтр, сразу же включить помпу.
  10. Остановить пролив, когда будет получен нужный объем эспрессо.
  11. Пропустить пар и начать нагрев молока. 
  12. По завершению нагрева, еще раз пропустить пар, протерев остатки молока с поверхности стимера.
  13.      13. Влить молоко в порцию эспрессо, подать незамедлительно. 
  14. Отсоединить портафильтр, вытряхнуть кофейную таблетку и удалить остатки молотого кофе.
  15. Выполнить короткий слив воды.
  16. Вставить очищенный потрафильтр обратно в группу. 
  17. Протереть решетку.
  18. Промыть питчер.

По завершении рабочего дня необходимо проводить ряд ежедневных мероприятий по очистке эспрессо-машины, кофемолки и барной посуды. 

 

Основы работы бариста

 

Инструменты бариста

Как и любой специалист, бариста имеет свои орудия труда.  

Конечно, в первую очередь, необходимо отличное зерно, свежее молоко, хорошая кофемолка и профессиональная эспрессо-машина, а также набор соответствующей посуды и инструментов. 

Перед началом работы необходимо убедиться в наличии всего необходимого: 

  • Фартук или рабочая форма – это и лицо бариста. Желательно иметь два фартука, что бы при необходимости можно было его быстро заменить. 

 

  • Темпер – приспособление для прессовки и уплотнения молотого кофе в холдере. При выборе темпера следует помнить, что у производителей эспрессо-машин существуют несколько стандартов диаметра рабочей поверхности холдера. Наиболее распространенные диаметры: 56, 57 и 58 мм. 

 

  • Питчер или молочнк - емкость для вспенивания молока, которая имеет специальный носик и ручку. Самые ходовые питчеры объемом –  0,3л и 0,5л. 

 

  • Полотенца и тряпки: 
     для протирания группы и холдера (допустимо использовать одноразовые салфетки или бумажные полотенца); 
    — для протирания парового крана от молока; 
    — для протирания рабочих поверхностей. 

Всегда  необходимо иметь под рукой бумажные салфетки для ухода за холдером, который перед использованием должен быть чистым и сухим.  

 

  • Джиггер — небольшой металлический стакан, в него варится эспрессо при приготовлении коктейлей. Часто джиггер используют для вливания сиропов, а для приготовления эспрессо – минипитчер объемом 0,1л. 
  • Стеклянный мерный стакан с делениями для измерения объема эспрессо. 
  • Барный шейкер для приготовления кофейных напитков со льдом и коктейлей. 
  •  Совок для льда. 
  • Диспенсер для корицы или какао, используют для украшения напитков. 
  • Щетки разного размера и функционала. Для очистки групп эспрессо-машины и гриндера. 
  • Специализированные моющие средства. В течении дня необходимо очищать поверхности бара, витрин, промывать барную посуду, иметь дезинфицирующие средства для рук. А в конце дня специальной химией замывать эспрессо-машину. 
  • Термометр для контроля  «правильной» температуры молока. Крепится на стенку питчера. 
  • Электронные весы точностью до 0,1 г, что бы контролировать объемы напитков. 
  • Таймер, для точности измерения времени экстракции. 

Все эти аксессуары, без которых было бы сложно сварить отличный эспрессо, должны находиться от бариста в непосредственной близости.