Приготовление кофе – это не только физический труд, но и множество химических процессов, которые протекают на протяжении всех его этапов от зерна до чашки.

В готовом напитке содержание воды в среднем 98,65% от общего веса и 1,35%  веществ извлеченных из кофе (TDS).

Но специалисты кофейного дела редко уделяют должное внимание химическому составу воды.

Известно, что для приготовления кофе воду нужно пропустить через угольный фильтр, при этом у нее не должно присутствовать никакого постороннего запаха или вкуса.

Но что бы приготовить наилучший кофе, следует учитывать жесткость воды, щелочность, уровень кислотности (pH) и общее содержание в ней растворимых твердых частиц.

Простыми словами, чем меньше растворенных веществ уже содержится в воде, тем большее количество растворимых веществ она сможет взять от молотого кофе.

Для профессионального мира кофе существуют определенные стандарты качества воды, которые используют на чемпионатах.

 

 

Мировой стандарт качества воды для кофе от SCA

SCA (Ассоциация Спешелти Кофе) определила параметры воды, которая должна по регламенту использоваться на чемпионатах бариста. Этим был положен мировой стандарт качества воды. Стандарт был опубликован 8-го июля 2013-го года и по сегодняшний день остаётся неизменным.

Согласно этим данным, вода для кофе должна обладать следующими характеристиками:

  1. Запах. Не должно быть никакого запаха. Очевидные запахи, вызванные сульфатами, хлором, фенольными соединения, бактериями и другими микроорганизмами, должны быть удалены.
  2. Цвет. Вода должна быть бесцветной, прозрачной.
  3. Хлор. Содержание хлора должно составлять 0 мг/л. Хлор добавляется в воду муниципальными организациями для предотвращения биологического загрязнения. Вкус хлора очень влияет на вкус чашки, поэтому он должен быть удалён полностью.
  4. Общее количество растворённых частиц (TDS) или общая минерализация. Рекомендуемые параметры для кофе от 75 до 250 мг/л, оптимальный вариант 150 мг/л. Высокий уровень TDS, как правило, свидетельствует о жёсткости воды.
  5. Кальциевая жёсткость. Рекомендуемые параметры 1-5 зерна на галлон (GPG) или 17-85 мг/л, оптимальный вариант 3-4 GPG или 51-68 мг/л. Кальциевая жёсткость зависит от количества ионов кальция, содержащихся в воде. Общая жёсткость определяется количеством катионов в воде и может быть создана минералами с позитивным зарядом. Основными компонентами, определяющими жёсткость, являются кальций Ca++и магний Mg++. Растворенное железо Fe++и марганец Mn++ также подпадают под категорию жёсткости, но они, как правило, составляют лишь очень малую её часть. Жёсткая вода не является вредной для здоровья, присутствие некоторого количества растворённых минеральных частиц в питьевой воде придаёт ей характерный приятный вкус. Однако, слишком большая жёсткость приводит к порче оборудования и «плоскому» вкусу напитка.
  6. Общая щёлочность. Около 40 мг/л. Эта мера определяется концентрацией отрицательных ионов в воде. Щелочные соединения, такие как бикарбонаты (например, пищевая сода), карбонаты, гидроксиды смещают ионы водорода H+и понижают кислотность воды. Слишком большой уровень щелочности может повлиять на экстракцию и вкус кофе.
  7. рН. От 6,5 до 7,5. Оптимальный вариант — 7. Чистая вода должна иметь нейтральный рН 7. С дополнительными ионами водорода H+рН воды возрастает, что означает, что она имеет более высокую кислотность. Наоборот, при высоком присутствии гидроксид ионов ОН вода может приобрести горький вкус. И в том, и в другом случае вкус чашки может существенно изменится. Как правило, если для варки кофе используется вода со слишком большим уровнем рН, вкус получается слишком «плоским».
  8. Натрий. Менее 30 мл/л. Оптимальный вариант 10 мг/л. Всемирная организация здравоохранения сообщает, что в основном вода содержит менее 20 мг/л, но в некоторых странах уровень натрия может превышать 250 мг/л. Различные умягчители воды могут способствовать регулировке содержания натрия. Что касается вкуса кофе, соли натрия могут повлиять на то, как сладость или кислотность воспринимается во рту, следовательно, следует избегать высокого их содержания.

 

 

Влияние состава воды на кофемашину

Помимо мирового стандарта, в большинстве рекомендаций по приготовлению кофе и чая содержатся более высокие величины жесткости и общей минерализации воды, чем указаны выше, но при приготовлении эспрессо это значительно повышает риск образования накипи.

Вода с жесткостью более 80 мг/л по сути не должна образовывать накипь при обычной температуре приготовления эспрессо. Но уровень жесткости воды, как и реальная температура в бойлере постоянно колеблются. Поэтому осторожность в этом случае просто необходима.

В водонагревателе накипь образуется в результате выпадения в осадок карбоната кальция при нагреве жесткой воды. Со временем это приводит к серьезным повреждениям эспрессо-машин, первыми в которых засоряются мелкие клапаны и проходы.

Жиклеры, которые расположены на входе в группу и во флоуметрах, и дроссели теплообменника имеют очень маленькие отверстия, поэтому даже небольшое отложение накипи могут сильно повлиять на их работу и вследствие всей кофемашины.

Производители эспрессо-машин советуют использовать умягчители воды для их защиты.

 

 

Удаление накипи

Каждые несколько месяцев необходимо осматривать жиклеры и дроссели теплообменника на наличие накипи. При ее своевременном обнаружении довольно легко заменить штуцеры. Это первый звоночек к тому, что стоит обратить внимание на качество воды и ее жесткость.

К примеру, низкая скорость поступления жидкости из группы может быть причиной именно засорения жиклера.

Процесс же очистки от накипи бойлера куда сложнее и для владельца кофемашины похож на страшный сон.

Для начала ее необходимо разобрать, очистить от накипи пораженные детали, а затем поместить их в кислоту.

Лучше всего отправить такую кофемашину в специализированный сервисный центр.

Или же использовать возникшую ситуацию как повод для покупки новой кофемашины, о которой давно мечтали, пообещав себе относиться к ней более бережно и внимательно.